О финской национальной кухне и об особенностях кулинарии угро-финских народов

Несмотря на то что на протяжении веков судьбы русского и финского народов были тесно связаны, а сама Финляндия, как страна, вплоть до 1917 года входила в состав России, на русском языке до сих пор не было издано не только ни одной финской кулинарной книги, но и не существовало сколь-нибудь достоверного представления о финских кулинарных приемах, не было даже небольшой подборки в одном месте наиболее характерных национальных финских, блюд.

Одной из причин этого явления было то, что в прошлом финские кулинарные книги, как и кулинарные книги в России, включали вовсе не национальные блюда, а весь набор известных в то время и практически употреблявшихся населением блюд, среди которых была масса французских, немецких, шведских, русских и лишь отчасти национальных финских блюд: В самой Финляндии задача собирания, выявления в народе и опубликования полного репертуара финской национальной кухни не была осуществлена вплоть до 20-х годов нашего века. Но и появившиеся тогда попытки собрать все блюда финской кухни воедино были далеко не полными и, главное, непоследовательными, эклектическими.

Книга Хиллки Уусивирта - наиболее полное и наиболее квалифицированное издание такого рода. Вышедшая в Финляндии в 1976 году, она недаром носила в оригинале название "Истинно финские блюда", подчеркивая тем самым тщательность и этнографическую точность отбора, не столь легкого и простого в силу особых исторических условий формирования быта финского народа.

В бытовой, обычной, а тем более в городской финской кулинарии, где крайне сильно всегда было шведское и немецкое влияние, сохранялось и сохраняется поныне еще немалое количество иностранных, в первую очередь немецких, шведских, датских, английских блюд, иногда лишь слегка финнизированных. Чистая национальная кухня сохранилась только в финляндской "глубинке", и собирание этих блюд в единый национальный репертуар - заслуга Хиллки Уусивирта, которая принадлежит к научному направлению в кулинарии, получившему развитие лишь в последние десятилетия XX века.

Национальное финское меню, которое она представляет читателю, не только вкусно и квалифицированно с точки зрения кулинарии, но достоверно исторически и этнографически-и именно по этой причине оно представляет интерес не только для домашних хозяек, но и для ученых, этнографов, а с другой стороны, именно поэтому в нем нет невкусных, вульгарных, стандартных и приевшихся блюд.

Книга лишний раз подтверждает известное научное правило, что истинная национальная кухня любого народа, если только она не замутнена различными "поправками", является всегда идеально выверенной по вкусу, полезности, питательности и рациональности приготовления. В отношении финской кухни ко всем этим качествам надо добавить еще одно: она, по существу, диетическая.

По обилию и разнообразию молочных, кашеобразных и рыбных блюд с ней едва ли сравнится какая-либо иная национальная кухня. Кроме того, финская кухня использует свежее молоко и сливки в ряде таких блюд, в которых эти продукты обычно не применяют, а из масел в ней преимущественно (и фактически исключительно) употребляется сливочное масло, причем в виде добавок в уже готовое горячее блюдо, чем избегается нагрев и разложение сливочного масла, изменение его чистого вкуса, выделение из него так называемой "дурды", то есть вытопок.

Если добавить к этому, что финская национальная кухня почти не употребляет такого кулинарного технологического приема, как жарение, а обходится исключительно варкой, припусканием, тушением и особенно томлением и распариванием, то не будет преувеличением назвать финскую национальную кухню самой диетической из всех известных кухонь мира.

… Национальная финская кухня, родившаяся и до сих пор существующая в финской деревне, а точнее - на финских глухих хуторах, занимает в быту современного финского горожанина относительно скромное место. И именно это обстоятельство является причиной издания в самой Финляндии подробной, научно обоснованной и выверенной книги об истинно национальной кухне финнов.

Вот почему автор не ограничивается только публикацией рецептов, а дает почти ко всем ним пояснение - из какого района Финляндии взято данное блюдо, в какую эпоху оно возникло и употреблялось. Для российского читателя такие пояснения не всегда могут быть оценены так, как они звучат для самих финнов. Но это связано с тем, что иностранный читатель всегда подходит к поваренной книге в первую очередь с точки зрения ее рецептуры, а не с точки зрения того, что она сообщает о нравах и обычаях населения данной страны.

Вверх